Ведущий повар Джереми Люн

Путеводители для гурманов и туристов, путешествующих в Шанхай и Пекин, рекомендуют обязательно посетить заведения «Whampoa Club» гастронома Джереми Люна. С недавнего времени этот шеф-повар родом из Гонконга и владелец ресторанно-консалтинговой компании «JL Concepts», занимается эксклюзивной гастрономией в Сингапуре, Бангкоке и других городах.

«Whampoa Club Shanghai», имеющий с 2004 г. филиалы в «Three on the Bund», устанавливает новые стандарты ресторанного обслуживания. Начиная со специально изготовленных для клуба тарелок из нефрита и заканчивая эксклюзивной чайной посудой в эстетике всех элементов оформления проявляется смелая, но очень удачная связь старого и нового. Выдержанные в ярких тонах перегородки лилового, розового и желтого цветов на фоне классического арт-деко 1920-х гг. красноречиво свидетельствуют: здесь не мыслят общепринятыми категориями. Если повезет, посетителю ресторана может достаться столик с видом на Пудун и проплывающие суда. Джереми Люн обнаружил многочисленные рецепты традиционной шанхайской кухни и придал им новую интерпретацию. Так, классическую шанхайскую закуску «Пьяная курица» здесь подают не как монументальное целое на неукрашенной тарелке, а в виде нежных полосок, помещенных в бокал для мартини с замороженным шаосинским вином, а, например, клешни краба — с прозрачной лапшой. Паровые вонтоны сяолунбао или сильно зажаренная треска на китайском женьшене благодаря искусству Люна приобретают совершенно новую ноту.

Традиционные шанхайские рецепты в новой интерпретации не сразу проявляют свои особые свойства. В начале 1920-х гг. шанхайская кулинарная культура была столь изысканной, что город на берегу Хуанпу считался кулинарным центром Китая. Во времена японской оккупации, гражданской войны и, наконец, после победы коммунистов, когда эксклюзивное кулинарное искусство считалось упадочным и буржуазным, многие рецепты были забыты. Во время культурной революции (1966-1976 гг.) многие ведущие повара подверглись политическим преследованиям, кулинарные книги сжигались, кулинарные училища закрывались, а рестораны превращались в огромные общепитовские столовые. Свое возрождение шанхайская кухня пережила лишь в 1990-х гг. И неважно, что утерянные рецепты разыскивает и возрождает к новой жизни повар родом не из Шанхая. Джереми Люн, сегодня один из немногих «великих мастеров китайской кухни», уже в 13 лет помогал в ресторане своих родителей, затем быстро вырос до шеф-повара и работал в таких высококлассных ресторанах Азии, как «Mandarin Oriental» в Малайзии и Индонезии, «Excelsior» в Гонконге и «Four Seasons» в Сингапуре. Во время многочисленных поездок по Китаю он исследовал истоки кулинарных корней китайских региональных кухонь. Его стремление обогатить традиционную кулинарию новыми ингредиентами, и способами приготовления превратило его в одного из самых признанных азиатских кулинаров в мире. Желая постигнуть секреты изысканной шанхайской кухни 1920-х гг., Люн обращался к опыту прежних шеф-поваров. Пять высококлассных поваров, младшему из которых было 60, а самому старшему 72 года, обучали его секретам, казалось бы, забытой шанхайской кухни. Как признается сам Люн, в то время он приобрел не только знания, но и лишний вес. Возможно, именно поэтому его новые варианты традиционных блюд не только инновационные, но и ориентированы на свежесть и низкое содержание жира.

После большого успеха в Шанхае в 2007 г. Люн открыл «Whampoa Club» в Пекине. Он представлен как фермерский дом в окружении небоскребов финансового квартала — в традиционном китайском стиле и в то же время элегантный в своем минимализме. Развивая классическую пекинскую кухню, Люн действовал бережнее, чем в Шанхае. В отличие от Шанхая, открытого для всего нового и в том числе для инновационной кулинарии, Пекин куда более консервативен.

0 ответы

Ответить

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

1 + 5 =