Как появился салат «Оливье»?

Сейчас слово “Оливье” звучит перед праздниками в каждом втором доме нашей страны. Это запах и вкус детства, это наше ностальгическое прошлое и настоящее. Пожалуй, в каждом доме найдется даже специальный тазик, предназначенный только для оливье.

Знаете, как в анекдоте: сидят в одной камере немец, англичанин и француз… как-то так вкратце можно охарактеризовать оливье – салат, в котором совместили несовместимое, а потом полюбили всем сердцем и желудком!

Небольшая история оливье и почему именно такое название.

Один амбициозный француз Люсьен Оливье в свое время открыл ресторан “Эрмитаж” в Москве, тогда еще он назывался трактиром. Все в ресторане было на французский манер: и интерьер, и блюда, и их подача. Он долго присматривался к тому, что любят местные, и в итоге зародилось такое чудо, которое он стал подавать в дорогом фарфоре, как фирменный салат “Оливье”. Это был незабываемый триумф!

Гости ресторана приезжали отовсюду, чтобы этот кулинарный шедевр попробовать. Эпоха Оливье, как повара, так и салата, в Эрмитаже продолжалась с 1860 до его смерти в 1883 году. А в Эрмитаж кто попало обедать не ходил, только господа и иностранные гости. Француз никому не рассказывал секрет салата и держал в тайне все компоненты. Говорят другие повара старались воссоздать рецепт Оливье, но потерпели фиаско. Повар так никому и не рассказал рецепт “Оливье”, поэтому в любом случае мы никогда не узнаем, каким он должен быть на вкус.

Салат, а скорее приблизительный рецепт, вошел в “Книгу о вкусной и здоровой пище” в1948 году. В остальных книгах он был назван “Столичным”, или “Салатом из дичи”.

В самой первой публикации в “Наша пища” от 1894 года (кстати, редактором-издателем журнала был известный ветеринар!), вместо мяса или колбасы в рецепте указывался жареный рябчик, а вместо горошка – каперсы. Другие же компоненты были такие: картошка, свежие огурцы, оливки и соус “Провансаль”. О горошке и моркови в “Оливье” история умалчивает еще лет на пятьдесят.

А знаете, чем было рекомендовано украшать дореволюционный “Оливье”? Раковыми шейками и трюфелями! А отнюдь не вырезанными морковными звездочками. Кстати господин Оливье украшал также свой салат крашеными яйцами, но яйца не ели, они были только для украшений.

Кстати, давайте не путать соус “Провансаль” и майонез “Провансаль”, о котором французский шеф уже точно никогда не слышал. Ведь майонез “Провансаль” был создан в Москве в 1936 году на одном из жиркомбинатов. Но это был не современный “Провансаль”. Тот, первый, строго регламентировался и добавлялся в продуктовые пакеты членов политбюро.

0 ответы

Ответить

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять − 3 =