Французский антрекот по рецепту шеф-повара

Если вы уже когда-нибудь пробовали французский антрекот или просто хотите разнообразить свое меню, то рецепт антрекота, который вы встретите почти в любом ресторане французской кухни, будет очень кстати. Чтобы правильно его приготовить, не нужно быть шеф-поваром, следуйте этим инструкциям, и вы приготовите замечательный, нежный и сочный антрекот.

Самый важный момент: это правильно выбрать мясо.
Антрекот — это часть говядины, а точнее, ее спинная часть, между 5 и 11 ребрами. Мясо в этой части с короткими волокнами, мраморное, с мелкими жировыми прослойками, нежное и сочное.

Говядину лучше купить у знакомого фермера или премиум-класса в вакуумной упаковке. Выбирайте мясо коровы мясной породы, которая не использовалась для производства молока. Мясо после забоя должно быть выдержано несколько дней при определенной температуре и уровне влажности, тогда оно будет нежным и вкусным.

Толщина антрекота может быть разной, но мы будем готовить классический антрекот весом 180-200гр и толщиной 1-1,2 см. Он должен быть одинаковой толщины по все длине, чтобы можно было равномерно его прожарить. Традиционно французский антрекот готовится без косточки.

Мясо можно хранить до 3 дней в специальной бумаге в самой прохладной части холодильника. Перед приготовлением, где-то за час, вытащите мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Большая разница температур во время приготовления может вызвать тепловой удар и закалить мясо, что сделает его более жестким.
Если ваша говядина упакована в вакууме, не забудьте вынуть ее из пакета за 30–45 минут до приготовления, чтобы она снова набрала кислород и восстановила все свои качества.

Антрекот традиционно готовят в сковородке или на гриле. Мясо не моют, как мы привыкли это делать, но его все равно нужно просушить бумажным полотенцем. Сковорода должна быть с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно по поверхности.
Из специй чаще всего используется крупная соль и молотый черный перец, они прекрасно подчеркивают вкус мяса, но добавляются в конце приготовления. Если мясо для вас слишком жирное, то можете обрезать жир по краям. Обрезать жир будет легче, как только вы достанете мясо из холодильника. А можете и не обрезать жир, и приготовить антрекот в собственном жире вместо масла. Переворачивая мясо используйте лопатку или щипцы, а не вилку, т.к. проколотое мясо будет терять сок и высыхать.

А теперь приступим к самому главному.
Разогрейте хорошо сковороду, добавьте немного оливкового масла. Когда масло хорошо прогреется, положите мясо на сковороду.

Bleue (голубое): считаем 20 секунд, переворачиваем, 20 секунд для второй стороны. Когда вторая сторона будет готова, переверните на несколько секунд снова на первую сторону, чтобы согреть ее. Внешняя сторона мяса должна быть слегка румяная и горячая, но внутренняя часть едва теплая и очень красная.

Saignante (с кровью): считаем 45 секунд, переворачиваем, в целом 3 минуты, по 90 секунд на каждую сторону. Корочка должна быть тонкая, золотистая, внутренняя сторона горячая и чуть менее красная.

point (средней прожарки): считаем 1 минуту, переворачиваем, в целом 4 минуты, по 2 минуты на каждую сторону. Вы поймете, что мясо готово когда начнет выходить сок. Корочка должна быть более толстая и приятного золотистого цвета, внутренняя часть бледнее, розоватого цвета, мягкая и сочная.

Bien cuite (хорошо прожаренное): 5 минут, по 2,5 минуты на каждую сторону. Корочка должна быть толстая, внутренняя часть коричневая, приготовленная полностью и равномерно, мясо сухое и не имеет сочности.

Антрекот превосходно подается как и в натуральном виде, приправленный только солью и перцем, так и с любым соусом к мясу. В качестве гарнира традиционно подают салат, овощи, картошку фри.

Приятного аппетита!